最近我去美国时发现曾经盛行的减肥热也渐渐衰退，取而代之的是对自然的向往。
美国大药房（PHARMACY）店内出售标有无色素、无香料字样的维生素，快餐店出售无防腐剂的冰激淋，有机栽培的蔬菜成为受欢迎的食品。
另外，在美国膳食疗法的指南书很畅销。威尔博士的《自然的药剂》(日语版春秋社出版)一书中，有一些内容让人觉得只有那样注重饮食才能保证健康。但他在最后的结尾中说“不过量，不拘泥礼节，放随便些，但要细品原汁原味。这就是真正的‘接近自然’。”
另外美国康奈尔大学和哈佛大学的营养学专家小组的学者们主张“为健康选择亚洲式膳食”，并提出标准“食物金字塔”。
首先，构成食物金字塔底层的食物就是日常生活中摄取量最大的主食，包括大米、大米加工类制品、面条、面包、黍子、小米、玉米以及其它谷类。这些作为原料都以自然的没有经过精加工的为好。
上面一层是每天都应该吃的水果、蔬菜、豆类、坚果等。少量的植物油也应每天摄取。
鱼类和乳制品可作每天膳食的选择项。甜食和鸡蛋、鸡肉每周吃一次，红色的肉每月一次。红茶和绿茶可以每天饮用，葡萄酒、啤酒等酒精饮料以适度、与餐食共进为原则。
康奈尔大学的Colin Campbell教授说：“美国人如果不从以动物性食品为主的饮食彻底改变到以植物为主，就无法降低癌症、心血管类疾病和其它慢性变性疾病的患病率。”教授主张，即使是少量的动物性食品，如果每天食用，也容易导致癌症和心脏病。
防癌食品工程
“防癌食品工程”是一个大家陌生的词汇。1990年美国国立癌症研究所提出蔬菜和水果中含有 “抗癌物质”，主张重新反思饮食生活。他们的研究课题是癌症预防运动。
参与这项研究的日本代表有名古屋大学农学系教授大泽俊彦。
据大泽教授说，“所谓防癌食品是指含有预防癌症有效成分的食品。但我们并不是要从食品中抽取成分制成片剂，而是保持它的自然形态，从饮食中摄取。”
有效的食品主要是黄绿色蔬菜，但根据烹饪方法，效果有时会减半。
防癌食品工程的研究至今为止，列举出多种有效防癌的食品及其成分，其中包括30种蔬菜水果，也制作成了“食品金字塔”。
越靠近金字塔顶部的果蔬，预防效果越好，其胡萝卜素、食物纤维、维生素C、维生素E含量也相对越多。大泽教授说，除此之外属于上层的食品还有南瓜、菠菜、韭菜、萝卜、芝麻、裙带菜、养栖菜等22种。
图16 能够预防癌症的食品和食品成分(美国国立癌症研究所发表)p160
癌症大部分为“化学致癌”，是由极微量的、多种致癌物质引起。在其形成的各个阶段都有“活性氧”参与。进入人体的氧，一部分由于电子释放，变成不安定的活性氧，再和其它分子反应，抢夺电子，这个过程会伤害细胞和核苷酸序列。
致癌物质和紫外线、放射线都具有将氧转变成活性氧的作用，活性氧过量即引发癌症。
那么为什么黄绿色蔬菜和水果有防癌作用呢？
蔬菜和水果种含有胡萝卜素和维生素类，具有抑制多余的活性氧活动的作用。特别是黄绿色蔬菜所富含的β-胡萝卜素、维生素C、维生素E起到重要作用。另外，蔬菜类和海藻、魔芋等富含的食物纤维具有吸附毒素、并且将其排出体外的作用。
烹调方法也很关键。比如β-胡萝卜素不溶于水，而溶于油，因此用油炒比生吃或蒸煮吃更易吸收。炖菜和火锅中的食物纤维较多，但另一方面维生素C可因温度高而被破坏。
大泽教授说：“癌症和成人病的八九成是以饮食为中心的生活习惯所致。在老龄化社会，疾病的救治也很重要，但预防更重要。蔬菜水果中富含预防疾病的必要成分，应该更好地加以认识。但是只吃同一种的蔬菜，或只用同一种烹调方法，有时会起到反作用，所以无论什么都要搭配得当。”
食用绿色蔬菜预防癌症
β-胡萝卜素作为预防癌症、保护健康的维生素之一，受到人们的青睐。但对于它是否真的能预防所有癌症，目前尚无定论。
它对于肺癌、皮肤癌、大肠癌、膀胱癌的确有预防效果。
自然界中存在着以β-胡萝卜素为代表的大约600种类缘化合物（统称为类胡萝卜素）。这些类胡萝卜素有些可产生维生素A，有些不能。
类胡萝卜素中量最多的是β-胡萝卜素，其次依次是α-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、玉米黄质(cryptoxanthin――译者注)。
大豆成分的“防癌效果”
前面提到过，动物性食品摄入量多的欧美人癌症患者更多。
而日本人患“和性有关的癌症”的概率非常低。
例如男性前列腺癌的死亡率，日本人仅为美国人的八分之一，女性的乳腺癌为四分之一，卵巢癌为三分之一。也就是说，日本人因这些癌症死亡的人数很少。
图17 美国人、芬兰人、日本人的卵巢癌、前列腺癌、乳腺癌的患病率 p163
为什么日本人中“和性有关的癌症”患病少呢？
最近，日本国立癌症中心和赫尔辛基大学的共同研究查明了原因。
原因主要在于饮食习惯。日本人大豆制品的摄入量多，正是大豆制品保持了日本人的激素平衡。
大豆制品中含有异黄酮等植物性雌激素。日本人的血液中异黄酮浓度是一般芬兰人的约40倍，是芬兰素食主义者的大约8倍。异黄酮有抑制人体性激素的作用，因此可以保持人体内激素的平衡，预防癌症。
前列腺癌、乳腺癌、子宫癌等都和雄性激素、雌性激素这些性激素的分泌量密切相关。
女性随着年龄的增长，雌激素分泌量下降，而其中也有的人在闭经期后雌激素分泌又开始旺盛起来。这样的人因受到雌激素的强烈影响，乳腺和子宫内膜等细胞受到刺激，容易引发癌症。
易患乳腺癌的因素有初潮较早、闭经较迟、月经周期较短、不结婚、不生育等。
事实上，这些女性的雌激素分泌过剩。
另外，偏胖的女性也容易患乳腺癌。这是因为脂肪细胞中一种名为芳香化酶(Aromatase――译者注)的物质有将其它来自副肾的激素转化为雌性激素的作用，结果造成雌性激素过剩。
国立癌症中心免疫学系主任渡边昌的研究证实，在日本，豆腐等大豆制品食用量越多的地区，乳腺癌、卵巢癌、大肠癌的死亡率越低。大豆中的有效成分大豆甙元和染料木素（genistein――译者注）等植物雌激素抑制这些癌症的发病。
图18 各县乳腺癌、卵巢癌、大肠癌的死亡率和豆腐制品的消费量（豆腐制品消费量越多的县，上述癌症的死亡率越低）（渡边昌 1994）p165
大豆甙元和染料木素等植物雌激素在豆腐、纳豆(日本传统食品，一种大豆的发酵食品。国内云南、安徽等地也有相似食品，称为“豆豉”,“神仙豆”或“臭豆”――译者注)、大蒜、蘑菇中富含，经常食用这些食品的日本人，体内异黄酮的浓度很高。
异黄酮从分子结构上看与雌性激素接近。因此，具有争相和雌性激素受体结合的特点，从而起到阻止雌性激素的作用。
结果避免乳腺和子宫内膜受到过度的刺激，使癌症不易发生。